1、课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1下列操作中不会引起泡菜污染的是( )A坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B腌制时温度过高，食盐量不足 10%C腌制的时间过短D盐水入坛前不用煮沸，直接入坛解析：在泡菜的腌制过程中，要注意控制时间、温度和食盐的用量。温度过高，食盐量不足 10%，腌制时间过短，盐水入坛前不煮沸冷却等，容易引起细菌大量繁殖。答案：A2下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是( )A乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C乳酸菌的代谢终产物也是 CO2和 H2OD乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同解析：乳酸菌有核糖体，乳酸菌的代谢终
2、产物是乳酸，无 CO2，乳酸菌的细胞壁主要是肽聚糖，而植物细胞壁主要由纤维素和果胶组成，故只有 B 正确。答案：B3亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与 N1萘基乙二胺盐酸盐反应生成的物质呈( )A玫瑰红色 B蓝色C砖红色 D橘红色解析：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的染料。答案：A4在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是( )A美观B可防止内部液体渗出C耐用D密封好，保证坛内外气体不交换解析：泡菜的制作离不开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物，无 O2时方可进行乳酸发酵产生乳
3、酸。答案：D5如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_。(2)为保证既无杂菌，又能使乳酸菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？_。(3)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验，他在制备标准显色液时做了如下操作：用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于 50 mL 比色管中；在各管中分别加入 2.0 mL 对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入 1.0 mL N1萘基乙二胺盐酸盐溶液；观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。请指出该同学操作的失误之处：_解析：本题考查泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定。新鲜蔬菜中亚硝酸盐
4、的含量低，对盐水加热煮沸的目的是杀菌，冷却后使用是为了保证微生物的生命活动不受影响。测定亚硝酸盐的含量可利用比色法，粗略地检测其含量，注意实验中显色剂的配制和相关对比操作。答案：(1)亚硝酸盐的含量低(2)先将盐水煮沸杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用(3)中还应再添加一支比色管作为空白对照；步骤中在各比色管中分别加入 2.0 mL 对氨基苯磺酸溶液，混匀后应静置 35 分钟，再分别加入 1.0 mL 的 N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，添加蒸馏水使各比色管的溶液的体积达到 50 mL。A 级 基础巩固1制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜
5、( )A马上密封，保持温度 3040 B一直通风，保持温度 3040 C先通风后密封，保持温度 3040 D马上密封，保持温度 60 以上解析：在泡菜的制作中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌，在有氧的情况下乳酸菌不能增殖，B、C 错误；乳酸菌生长的最适温度为 3040 ，在 60 时乳酸菌已经被杀死，D 错误。答案：A2在泡菜的腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是( )A食盐用量过多 B细菌大量繁殖C腌制时间过长 D加水过少解析：由于硝酸盐还原菌的活动，从而使硝酸盐转变成亚硝酸盐。答案：B3要使泡菜制作成功最主要的条件是( )A缺氧环境 B有氧环境C加盐 D加香辛料答案：A4下列测定泡菜中
6、亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是( )A对氨基苯磺酸溶液BN1萘基乙二胺盐酸盐溶液C氯化镉和氯化钡溶液D班氏试剂解析：酸性条件下：NO 对氨基苯磺酸反应物，反应物N1萘基乙二胺盐酸盐 2玫瑰红色染料，可测定泡菜中亚硝酸盐的含量，氯化镉和氯化钡溶液可用来提取泡菜中的亚硝酸盐。班氏试剂是用于可溶性还原糖鉴定的试剂。答案：D5果酒变酸、泡菜坛液面的一层白膜、腐乳外部致密的一层“皮” ，与其相关的微生物分别是( )A醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B醋酸菌、霉菌、毛霉C醋酸菌、酵母菌、毛霉 D酵母菌、醋酸菌、毛霉答案：A6下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是( )答案：CB 级 能力训练7
7、下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是_。(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为_，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_。试说明盐在泡菜制作中的作用：_。(3)泡菜风味形成的关键在于_的加入。(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因。_。(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是_。解析：制作泡菜一般选用含亚硝酸盐含量低的新鲜的蔬菜；清水与盐的比例一般为41，一般要进行加热煮沸处理，其主要目的是杀灭杂菌等微生物，但要等到冷却后使用是为了使乳酸菌的生命活动不受温度的影响。制作泡菜时，若泡菜
8、坛子密封不严、取食工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质。亚硝酸盐含量在不同时期都可能发生变化，所以需要通过检测来把握取食泡菜的最佳时机。测定亚硝酸盐含量的方法一般采用比色法。答案：(1)亚硝酸盐的含量低 (2)41 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、析出蔬菜中过多的水以及调味的作用 (3)调味料 (4)泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 (5)亚硝酸盐的含量在不同时期都有可能发生变化。8(2015广东卷)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣
9、小组准备参加“科技创新大赛” ，查阅资料得到下图。(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_。乳酸菌发酵第一阶段的产物有_。(2)据题图，与第 3 天相比，第 8 天后的泡菜更适于食用，因为后者_；pH 值呈下降趋势，原因是_。(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高 5 倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件，请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。答案：(1)隔绝空气，创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵 丙酮酸、H、ATP(2)亚硝酸盐含量较低 乳酸菌发酵产生
10、的乳酸增多(3)两种乳酸菌在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化表(单位：mg/kg)用普通乳酸菌时的不同食盐浓度用“优选”乳酸菌时的不同食盐浓度发酵时间/d4% 5% 10% 4% 5% 10%12310推测实验结论：与普通乳酸菌相比，用“优选”乳酸菌制作泡菜时，相同条件下产生的亚硝酸盐含量低。9某实验小组在泡菜制作过程中每隔 34 天测一次亚硝酸盐的量，结果如下表(腌制过程中亚硝酸盐的含量变化 mg/kg)请回答下列问题。腌制天数 1 号坛 2 号坛 3 号坛封坛前 5 5 53 15 10 76 25 12 139 30 15 1713 18 9 1117 7 4 5(1)该实验小组是用_的方
11、法大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量，配制提取泡菜中亚硝酸盐的提取剂的方法是 50 g_和 50 g_溶解于 1 000 mL 蒸馏水中，用盐酸调节 pH 值至_。(2)关于亚硝酸盐含量测定的原理描述正确的是_。A重氮化酸化显色比色B重氮化酸化比色显色C酸化重氮化显色比色D酸化重氮化比色显色(3)进行比色时，加完试剂要静止 15 min 后才能观察样品的颜色并比较，静止 15 min的原因是_。(4)发酵过程中，1、2、3 号坛亚硝酸盐的含量都有一个上升和下降的过程，上升的原因是_。(5)1、2、3 号坛封坛前亚硝酸盐的含量都是 5 mg/kg，但发酵过程中上升幅度有差异，造成这种差异的最主要的原因可能是_。答案：(1)目测对比法(比色法) 氯化钡 氯化镉 1(2)C(3)反应时间过短，显色不充分，会影响比色的准确性，最终影响实验结果(充分显色，确保比色的准确性，避免影响实验结果)(4)开始坛内条件有利于某些杂菌(硝酸还原菌)的生存繁殖，使硝酸盐还原成亚硝酸盐(5)杂菌污染程度与用盐量的不同
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