1、第一节第一节 运用发酵技术加工食品运用发酵技术加工食品() 课后分层训练 (时间：25 分钟) 对点强化 强化点 1 腐乳制作的原理 1.下列微生物参与豆腐发酵的是( ) 根霉 酵母菌 毛霉 曲霉 小球菌 A. B. C. D. 解析 现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如根霉、酵母菌、曲 霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 答案 B 2.在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养佳品腐乳，其中起主要作 用的酶是( ) A.淀粉酶、蛋白酶 B.淀粉酶、脂肪酶 C.蛋白酶、果胶酶 D.蛋白酶、脂肪酶 解析 腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养 物质转化
2、成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要 是蛋白质和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。 答案 D 3.关于腐乳发酵原理的叙述，错误的是( ) A.多种微生物参与了腐乳发酵 B.发酵过程分前期发酵和后期发酵 C.发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D.发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生 解析 毛霉和曲霉共同生活在豆腐上， 它们之间是竞争的关系， 而不是互利共生。 答案 D 强化点 2 腐乳制作的过程 4.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐 乳制作的实验流程示意图： 豆腐上长 出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 下列相关叙述中，错误的
3、是( ) A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子 B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒 C.如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质 D.在高温环境中腐乳制作的时间会大大缩短 解析 温度太高会影响毛霉的生存及蛋白酶和脂肪酶的活性，所以在高温环境中 腐乳制作的时间延长。 答案 D 5.下列在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是( ) A.分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B.分层加盐，要小心且每层均匀 C.将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在 12%为宜 D.应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中 解析 腐乳制作加盐腌制时需分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚；酒精的含量 12
4、%为宜；应先加入盐，再加入卤汤。 答案 A 6.在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是( ) 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 A. B. C. D. 解析 让豆腐上长出毛霉是利用空气中的菌种，无需消毒灭菌；加盐腌制，豆腐 和盐的比例约为 51，在此条件下，微生物难以生存。但在加卤汤装瓶的后期制 作中需无菌操作，长期密封腌制一般为 36 个月。 答案 A 强化点 3 影响腐乳风味和品质的因素 7.卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右，下列不是其作用的是( ) A.抑制微生物的生长 B.使腐乳具有独特香味 C.使腐乳中蛋白质变性 D.与有机酸结合形成酯 解析 卤汤中的酒一般为
5、料酒、黄酒、米酒、高粱酒等。加酒可抑制微生物的生 长，由于乙醇可与有机酸结合形成酯，酯类可赋予腐乳特殊香味。 答案 C 8.腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是( ) 盐的用量 酒的种类和用量 发酵温度 发酵时间 豆腐含水量 盛豆腐的容器的大小 A. B. C. D. 解析 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤由酒和各种香辛料组成，酒的种 类和用量均可影响腐乳的品质，盐的用量也关系到腐乳的风味和质量，盐浓度过 低， 不足以抑制微生物的生长， 豆腐易腐败变质； 盐浓度过高， 则影响腐乳口味。 豆腐含水量超过 70%时，腐乳不易成形，而且影响毛霉的呼吸。发酵温度的高低 直接影响微生物的生长和发酵
6、时间。 答案 C 9.家庭制作腐乳并无严格的灭菌环节，但也能制作出品质优良的腐乳。下列叙述 错误的是( ) A.粽叶上有大量毛霉菌繁殖体，使毛霉菌在短期内成为优势菌 B.由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，毛霉菌之间的斗争变得激烈 C.发酵过程中要经常揭开覆盖物散热 D.装瓶密封后能继续进行发酵 解析 在空气中有大量的毛霉，成熟孢子可以在粽叶上萌发菌丝，在适宜条件下 繁殖迅速，短时间内会成为优势菌种，A 正确；随着营养物质的消耗和代谢产物 的积累，毛霉菌之间因为资源有限斗争激烈，B 正确；发酵过程中为了避免外界 微生物的污染不能经常揭开覆盖物，C 错误；装瓶密封后能继续发酵，后期发酵 利用的是
7、被杀死后的毛霉裂解释放出来的各种分解酶的作用，D 正确。 答案 C 强化点 4 泡菜的制作原理及过程 10.下列关于乳酸菌的叙述，错误的是( ) A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 B.在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道都有 C.乳酸菌是厌氧性微生物 D.一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群 解析 乳酸菌种类较多，一个泡菜坛中的乳酸菌不止一种，因此不能构成一个种 群。 答案 D 11.家庭制作泡菜，无需刻意灭菌，原因是( ) A.乳酸菌发酵产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长 B.各种微生物都可以用于制作泡菜 C.泡菜坛中的亚硝酸盐杀死了其他杂菌 D.泡菜坛
8、中液体表面有一层菌膜与外界隔开 解析 家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，原因是在发酵过程中，乳酸菌产生的 乳酸可以抑制其他微生物的生长。 答案 A 12.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这 些气泡产生的原因分析最合理的是( ) A.乳酸菌初期进行有氧呼吸产生 CO2 B.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生 CO2 C.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积变小，气体被排出 D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出 解析 乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸产生乳酸；泡菜发酵初期有气 泡产生，是需氧菌如酵母菌进行有氧呼吸产生了 CO2
9、所致。 答案 B 综合提升 13.腐乳是通过微生物发酵制成的食品，其制作流程如下，请回答有关问题： 让豆腐上 长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 (1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生 产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的 是什么？_。 (2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？_；毛霉可利用体内的酶将 其分解成哪些小分子有机物？_。 (3) 在 用 盐 腌 制 腐 乳 的 过 程 中 ， 若 盐 的 浓 度 过 低 会 出 现 什 么 现 象 ？ _。 (4)卤汤中酒的含量为什么要控制在 12%左右？_ _。 解析
10、 在制作发酵产品时要防止杂菌的入侵， 所以要求接种时是无菌条件， 加盐、 加酒、加香辛料都是抑制其他微生物生长的具体措施，但在量上要注意控制，过 低不足以抑制杂菌生长，可能导致豆腐腐败变质；过高则会影响腐乳的口味。腐 乳制作的最初原料是黄豆种子，含有较丰富的蛋白质，在毛霉产生的蛋白酶作用 下分解成小分子的肽和氨基酸。 答案 (1)可以避免其他菌种污染，保证产品质量 (2)蛋白质 小分子的肽和氨基酸 (3)不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败变质 (4)酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长 14.腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。 腐乳味道
11、鲜 美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示 意图回答下列问题： 腐乳制作的原理： 蛋白质 a A 脂肪 b B 流程： 让豆腐上 长出毛霉 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制 一 二 三 四 (1)图中 a、b 分别表示的是_，它们的来源是_，作 用是_ _。 (2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是 _。 (3)过程二具体的操作应该是_ _， 这样既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。 (4)过程三中卤汤配制所需要的材料有_。 (5)过程四应如何操作才能取得最佳效果_ _。 解析 (1)腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多种微生物分泌的
12、蛋 白酶和脂肪酶的作用下，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘 油和脂肪酸。(2)在接种过程中为保证产品的质量，应在严格无菌条件下，将优良 毛霉菌种接种在豆腐上。(3)在加盐腌制的过程中要将豆腐块分层整齐地摆放在瓶 中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些， 以防杂菌从瓶口进入。(4)卤汤主要有酒和香辛料。加酒可以抑制微生物的生长， 同时能使腐乳具有独特的香味，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的 作用。(5)密封时，为防止杂菌污染，应将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封 瓶口。 答案 (1)蛋白酶和脂肪酶 毛霉等微生物 蛋白酶将蛋白质水解成小分子
13、的肽 和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸 (2)在严格无菌的条件下，将优良 毛霉菌种接种在豆腐上 (3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层 加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 (4)12%左右 的酒和香辛料 (5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口 15.豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某 小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的 A、B 两桶煮熟大豆中并混匀，再将 两者置于适宜条件下进行发酵，并在 32 h 内定期取样观测发酵效果。回答下列问 题： (1)该实验的自变量是_、_。 (2)如果发现发酵容器内
14、上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是 _。 (3)如果在实验后，发现 32 h 内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关 系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是 _。 (4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为 _，脂肪转变为_。 解析 (1)根据题干信息可知，该实验的自变量是菌种和发酵时间。(2)容器内上层 为有氧环境，底层为无氧环境，若发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好， 则说明该发酵菌是好氧菌。(3)如果在实验后，发现 32 h 内的发酵效果越来越好， 且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定
15、最佳发酵 时间，还需延长发酵时间继续进行实验。(4)大豆到豆豉的过程中，蛋白质被蛋白 酶分解成小分子肽和氨基酸，脂肪被脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。 答案 (1)菌种 发酵时间 (2)好氧菌 (3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时 间 (4)肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 16.某同学在学习了传统发酵技术的应用后，进行了酸奶制作的实践。制作步骤如 下： 准备原料：袋装纯牛奶、原味酸奶。 工具：带盖瓶子、勺子、可调温电饭锅等。 制作方法： 将瓶子(连同盖子)、勺子放在电饭锅中加水煮沸 10 min。 瓶子稍冷却后，向瓶子中倒入牛奶，再放入电饭锅中沸水浴加热 10 min
16、。 待牛奶冷却至 40 左右(不烫手)时倒入牛奶量 1/5 的酸奶作“引子”，用勺子 搅拌均匀，拧紧瓶盖。 将电饭锅温度调至 40 ，继续保温 78 h。 请回答下列问题： (1)将瓶子等煮沸的目的是_。 (2)“引子”指的是酸奶中的_，其在发酵过程中完成的主要化 学反应是_(填反应式 )，它与酿制果醋的菌种在 代谢方式上的主要区别是_。 (3)冷却后才能倒入酸奶的原因是_。将瓶盖拧 紧的目的是_ _。 (4)另一名同学在重复相同实验时，为避免杂菌污染而向牛奶中加入了青霉素，结 果发酵失败，原因可能是_ _。 解析 (1)酸奶制作时将瓶子等煮沸的目的是对瓶子等进行灭菌，防止杂菌污染影 响发酵。(2)“引子”是乳酸(杆)菌，其无氧呼吸可以产生乳酸，化学反应是 C6H12O62C3H6O3(乳酸)。 乳酸菌是厌氧型细菌，而醋酸菌是好氧型细菌。 (3)为了防止温度过高而将菌种杀死，所以冷却后才能倒入酸奶；乳酸菌是厌氧型 细菌，在无氧条件下才能进行发酵，所以要将瓶盖拧紧。(4)青霉素能抑制乳酸菌 增殖，所以加入了青霉素会导致发酵失败。 答案 (1)对瓶子等进行灭菌，防止杂菌污染影响发酵 (2)乳酸(杆)菌 C6H12O62C3H6O3 乳酸菌是厌氧型细菌，醋酸菌是好氧型细菌 (3)防止温度过高而将菌种杀死 乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下才能进行发 酵 (4)青霉素能抑制乳酸菌增殖
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