2.4 蛋白质是生命活动的主要承担者ppt课件
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1、,蛋白质是生命活动的主要承担者,空间结构松散、舒展,鸡蛋生吃还是熟吃好消化吸收?,课堂导入,蛋白质变性的实质是蛋白质分子的次级键被破坏,引起天然构象解体。 变性不涉及肽键等的破裂,一级结构仍保持完好。 加热、紫外线照射、高压、表面张力、有机溶剂都会使蛋白质发生变性。 变性的蛋白质生物活性丧失,一些原来在分子内部包藏的侧链基团暴露出来,物理化学性质改变,蛋白质变性后,分子结构伸展松散,易被蛋白水解酶分解。变性蛋白质比天然蛋白质更易受蛋白水解酶作用。这就是熟食易于消化的道理。,熟食易于消化的道理,一、蛋白质变性:P32,蛋白质的空间结构是表现其生物活性的基础,变性后的蛋白质虽然化学组成没变,但空间
2、结构已破坏(伸展、松散),内部某些特性也随之改变,其生物活性也发生变化。 肽键变了吗? 使蛋白质变性的因素:,酒精、高温、紫外线、强酸、强碱、重金属盐。 这也是消毒灭菌的原理。,一、蛋白质变性,例:下列关于肽和蛋白质的叙述,正确的是() A. 蛋白质都是由2条或2条以上多肽链构成的 B. 蛋白质变性是由于肽键的断裂造成的 C. 变性的蛋白质不能与双缩脲试剂发生反应 D. 催产素是含9个氨基酸的肽链,分子中有8个肽键,D,肽键,二肽,二、有关蛋白质的计算,肽键 个,R基 种,氨基 个,1,羧基 个,3,3,2,蛋白质的相对分子质量 一个由n个氨基酸形成的含有m条肽链的蛋白质,氨基酸的平均分子质量
3、为a,则蛋白质的相对分子质量 在这个蛋白质中至少含有的游离氨基(或者游离羧基)数肽链数m。,氨基酸数氨基酸的平均分子量失去的水分子数水的分子量,an18(nm)。,三、求蛋白质相对分子质量(计算),某种蛋白质(由一条肽链组成)分子中至少有多少个游离的氨基和羧基? 血红蛋白(由四条肽链组成)呢?,归纳:蛋白质分子中每条肽链至少含有一个游离的氨基和一个游离的羧基。,至少有一个氨基,一个羧基,至少有四个氨基,四个羧基,(1)在一条肽链中,肽键数,脱去的水分子数,氨基酸总数1,(2)如果n个氨基酸形成一条肽链,则脱掉_个水分子,形成_个肽键。,n1,n1,(3)如果n个氨基酸形成m条肽链,则脱掉_个水
4、分子,形成_个肽键。,nm,nm,归纳:计算 假设:氨基酸平均分子量为a,(2)有时还要考虑一些其他化学变化过程,如二硫键(-S-S-)形成,将脱去2个-H,相对分子质量因此应减少2。,有几个氨基酸则脱几分子水。,(1)环状肽:,特殊情况:,某致病细菌分泌的外毒素,无色,细针状结晶,对小鼠和人体有很强的毒性,可引起流涎、呕吐、便血、痉挛等,以致死亡。,1. 二硫键形成过程,蛋白质分子中除了肽键外,还含有其他化学键,如二硫键。一个二硫键(“SS”)是由2个“SH”形成的,形成过程中要脱去2个氢。故计算蛋白质分子量时除减去H2O的分子量外,还应考虑脱去H的分子量。 上图为胰岛素分子形成3个二硫键的
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