人教版高中生物选修1课件:1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
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1、第3课时 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,专题1 传统发酵技术的应用,学习导航 1.通过阅读教材P9“基础知识”,掌握乳酸菌及亚硝酸盐的相关知识。 2.通过教材P1011“实验设计”及“操作提示”,掌握泡菜制作过程,并分析影响泡菜腌制的条件。 3.掌握亚硝酸盐含量测定的原理和操作。 重难点击 1.尝试制作泡菜。 2.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量。 3.讨论与此相关的食品安全问题。,一、泡菜的制作,当堂检测,二、亚硝酸盐含量的测定,内容索引,一、泡菜的制作,基础梳理,1.菌种乳酸菌 (1)分布广泛:空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。 (2)代谢类型: 。 (3)常见种类:乳酸链
2、球菌和 。其中 常用于生产酸奶。 2.制作原理 在 条件下,乳酸菌将 分解为 。,异养厌氧型,乳酸杆菌,乳酸杆菌,无氧,葡萄糖,乳酸,3.制作的流程 原料加工新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 盐水配制清水盐41,_ 装坛蔬菜入坛,添加调味料,注入 ,盖好坛盖,坛盖边沿的水槽中_ 封坛发酵 成品,测定 含量,亚硝酸盐,煮沸冷却,盐水,注满水,阅读下列材料,探究问题: 泡菜发酵过程中,乳酸菌、杂菌及乳酸含量的变化规律 材料1 发酵初期:蔬菜刚入坛时,其表面带入的微生物,主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃,发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.4%,
3、是泡菜初熟阶段,其菜质咸而不酸、有生味。 材料2 发酵中期:由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累,pH下降,无氧状态形成,乳酸菌开始活跃,这时乳酸的积累量可以达到0.6%0.8%,pH为3.53.8。大肠杆菌、腐生菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香。,问题探究,材料3 发酵后期:乳酸含量继续增加,可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时,乳酸菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高,风味不协调。 1.泡菜发酵原理 (1)试写出泡菜发酵过程反应式。,答案 C6H12O6 2C3H6O3能量。,答案,答案 酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发
4、酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长,因此含有抗生素的牛奶不能发酵。,(2)乳酸菌常用于制作酸奶,为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶?,答案 气泡的产生是由于酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生的CO2。形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌繁殖。,(3)发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出,试分析气泡产生的原因。为什么泡菜坛内有时会长一层白膜?,答案,答案 如图所示,(4)在坐标系中画出乳酸菌、乳酸含量的“变化”曲线。,答案,答案 制作泡菜所用的菌种是乳酸菌,乳酸菌是一种厌氧菌,只有在无氧环境中才会进行乳酸发酵。,2.
5、发酵条件的控制 (1)为什么在泡菜制作过程中要保持无氧环境?,答案 选择的泡菜坛要有很好的气密性; 加入蔬菜后要注入盐水并没过全部菜料; 盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。,(2)如何制造泡菜制作中的“无氧环境”?,答案 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长,它也是一种调味剂,可增加醇香感。,(3)制作泡菜往往要加入一些白酒,加入白酒有什么作用?,答案,归纳总结,泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸含量的变化,拓展应用,1.下列关于乳酸菌的叙述,不正确的是 A.乳酸菌的种类很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 B.乳酸菌在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布 C.乳酸菌是兼性厌氧
6、型微生物 D.乳酸菌可将葡萄糖分解成丙酮酸,再在酶的作用下还原成乳酸,答案,解析,解析 乳酸菌在自然界中分布很广泛,种类很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌,它属于严格厌氧型的原核生物。,2.在泡菜的制作过程中,下列叙述不正确的是 A.按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水 B.按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水 C.盐水入坛前要煮沸冷却,以防污染 D.在坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证坛内的无氧环境,答案,发酵过程中杂菌的控制方法 (1)泡菜坛的密闭性及灭菌。 (2)蔬菜的清洗可以防止杂菌繁殖。 (3)食盐的用量合适可以控制杂菌的繁殖。 (4)调味料也具有抑菌的作用。 (5)泡菜盐水的
7、浸泡提供的无氧环境为乳酸菌的繁殖提供条件,同时又能抑制好氧菌繁殖。,二、亚硝酸盐含量的测定,基础梳理,1.亚硝酸盐 (1)物理性质: 粉末,易溶于 。 (2)应用:在食品生产中用作 。 (3)直接危害:当人体摄入总量达0.30.5 g时,会引起中毒;当摄入总量达 时,会引起死亡。 (4)间接危害:膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿排出,但在特定条件下,会转变成致癌物 。 (5)我国卫生标准规定,亚硝胺,20,2,白色,水,食品添加剂,3 g,2.亚硝酸盐含量的测定 (1)实验原理 亚硝酸盐 生成物;生成物 色染料。 将显色反应后的样品与已知浓度的 进行 比较,可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量
8、。 (2)方法: 法。 (3)实验步骤:配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。,盐酸 重氮化,对氨基苯磺酸,比色,N1萘基乙二胺盐酸盐,玫瑰红,标准显色液,目测,(4)具体流程,比色,过滤,1.亚硝酸盐含量的变化 某同学在泡菜腌制过程中每34天测一次亚硝酸盐的含量,其结果如下表: 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化(mg/kg),问题探究,答案,(1)在下图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。,答案,答案 泡菜在开始腌制时,坛内环境有利于杂菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌),这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖,对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用,使
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