1、第2课时 油脂 蛋白质,第三章 第四节 基本营养物质,学习目标定位 1.认识油脂和蛋白质的主要性质。 2.了解油脂和蛋白质的组成。 3.知道油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。,内容索引,新知导学 新知探究 点点落实,达标检测 当堂检测 巩固反馈,新知导学,一、油脂的分子结构和性质,1.油脂的分子结构 (1)油脂是由多种_跟_生成的酯，其结构如 右图所示： 结构式里，R1、R2、R3为同一种烃基的油脂称为_ _；R1、R2、R3为不同种烃基的油脂称为_。 天然油脂大都是_。 (2)_和_统称为油脂。油和脂肪的状态不同,油脂中的碳链含_较多时，主要是低沸点的_；油脂中的碳链含_较多时，主要是高
2、沸点的_。,高级脂肪酸,甘油,简单甘,油酯,混合甘油酯,油,脂肪,混合甘油酯,碳碳双键,植物油,碳碳单键,动物脂肪,2.油脂的化学性质 (1)油脂的水解反应 油脂在酸性条件下水解生成 和 ，如：；,甘油(丙三醇),高级脂肪酸,油脂在碱性条件下的水解反应称为 反应，在此条件下油脂水解为甘油和 。在工业生产中，常用此反应来制取肥皂。硬脂酸甘油酯与NaOH溶液共热的化学方程式为 。 (2)油脂的氢化反应 植物油分子中存在 ，能与氢气发生 反应，将 油脂转化为 油脂。,皂化,高级脂肪酸盐,液态,加成,固态,1.油脂结构与性质,褪色,高级脂肪酸,高级脂肪酸钠,2.酯与油脂的区别 (1)酯是无机含氧酸或有
3、机羧酸与醇通过酯化反应生成的一类有机物，而“油脂”是高级脂肪酸与丙三醇形成的酯，故“酯”中包含“脂”，注意两字的书写，“油脂”不能写为“油酯”。 (2)“油”和“脂”都是高级脂肪酸甘油酯。“油”一般不饱和程度较高，熔点较低，室温下为液态；“脂”一般饱和程度较高，熔点较高，室温下为固态，又称为“脂肪”。油通过氢化可以转化为脂肪。另外，油脂是混合物。,解析 纯净物有固定的熔、沸点，油脂没有固定的熔、沸点，故是混合物；从结构上分析，B项正确；油脂是酸与醇作用的产物，具有酯基(COO)，属于酯类；油脂结构中的烃基有些是不饱和的，含有碳碳双键，可使溴水褪色。,1.下列有关油脂的叙述中不正确的是 A.油脂
4、没有固定的熔点和沸点，故油脂是混合物 B.油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯 C.油脂是酯的一种 D.油脂都不能使溴水褪色,答案,解析,2.下列叙述正确的是 A.羊油是高分子化合物，是纯净物 B.羊油是高级脂肪酸的高级醇酯 C.工业上将羊油加氢制造硬化油，有利于保存 D.羊油可以在碱性条件下加热水解制肥皂,解析,答案,解析 本题综合考查了油脂的组成和油脂的化学性质。羊油是动物脂肪，属于油脂，是多种高级脂肪酸的甘油酯，是混合物而不是纯净物，油脂都不是高分子化合物，A选项错误； 构成羊油的是高级脂肪酸的甘油酯，而不是高级醇酯，B选项错误； 羊油并不是液态油，而是固态酯，是饱和高级脂肪酸形成的甘油酯
5、，因此不存在催化加氢的问题，C选项错误； 油脂在碱性条件下水解，这种水解又称为皂化反应，是工业上制肥皂的方法，D选项正确。,1.蛋白质的盐析 (1)按表中实验操作完成实验，并填写下表：,二、蛋白质的组成与性质,有沉淀析出,溶解,降低鸡蛋清在水中的溶,解度,不改变,(2)由实验可知：概念：浓无机盐溶液使蛋白质的溶解度降低而使其从溶液中析出的过程叫 ； 条件：浓的 溶液或 溶液。少量的无机盐能 蛋白质的溶解； 特点：盐析是 过程，继续加水时，能使 ， 蛋白质的生理活性。可用来分离、提纯蛋白质。,盐析,轻金属盐,铵盐,促进,可逆,沉淀溶解,不影响,相关视频,2.蛋白质的变性 (1)按表中实验操作完成
6、实验，并填写下表：,沉淀,不溶解,沉淀,不溶解,沉淀,不溶解,加热、CuSO4溶液、乙醇都能使蛋白质的性质发生改变,(2)蛋白质的变性是在_ _(乙醇、苯酚、甲醛等)的情况下，蛋白质发生_而聚沉的过程。 (3)蛋白质的变性是_，可以利用这一性质进行杀菌消毒。,紫外线照射、加热或加入酸、碱、重金属盐、有,机物,性质上的改变,不可逆的化学变化过程,相关视频,3.蛋白质的特征反应 (1)颜色反应：在盛有鸡蛋清溶液的试管中，滴加浓硝酸，观察到的现象是鸡蛋清溶液变_，利用此性质可以鉴别某些蛋白质。 (2)蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯上灼烧，闻气味。可以闻到 ，用此性质可鉴别毛料纤维和合成纤维。
7、,有烧焦羽毛的特殊气味,黄色,相关视频,4.在生产、生活中的应用 (1)蛋白质是人类必需的营养物质，能保证身体健康。 (2)动物的毛、皮和蚕丝的主要成分是 ，可应用于工业上。 (3)酶是一类特殊的 ，是生物体内重要的催化剂。,蛋白质,蛋白质,蛋白质的盐析与变性比较 (1)蛋白质的盐析属于物理变化，是可逆过程。盐析析出的蛋白质，加入较多量的水，还会溶解。利用盐析可分离和提纯蛋白质。 (2)蛋白质的变性是一种化学变化，是不可逆的。这种变化使蛋白质的化学组成或空间结构发生变化，因而生理功能会随之改变。,3.下列叙述不正确的是 A.蛋白质属于天然有机高分子化合物，没有蛋白质就没有生命 B.所有蛋白质遇
8、浓硝酸都变黄，称为颜色反应 C.人工最早合成的具有生命活性的蛋白质结晶牛胰岛素是中国科学 家在1965年合成的 D.可以用灼烧法来鉴别蛋白质,答案,解析,解析 蛋白质是生命的基础，A正确； 蛋白质与浓硝酸的颜色反应，只有含苯环的蛋白质才能显黄色，不含苯环的蛋白质没有这一性质，B错误； C为常识性知识，正确； 蛋白质灼烧时有烧焦羽毛气味，这一性质常用来检验物质中是否含有蛋白质，生活中应用尤其广泛，这也是最简单的一种鉴别方法，D正确。,学习小结,达标检测,解析 植物油和动物脂肪都是高级脂肪酸的甘油酯，区别在于前者为液态，烃基不饱和程度大，后者为固态，烃基不饱和程度较小，因而A对，D错； 油脂属于酯
9、，酯可以是混合物，也可以是纯净物，B错； 脂不一定是酯,如树脂不是酯,酯也不一定是脂,如乙酸乙酯不是脂,C错。,1.下列说法正确的是 A.植物油属于酯，脂肪也属于酯 B.酯是纯净物，油脂是混合物，油脂不属于酯 C.所有的脂都属于酯，因而化学上“脂”与“酯”经常混用 D.脂肪是高级脂肪酸的甘油酯，而油不是,1,2,3,4,答案,解析,5,1,2,3,4,答案,2.下列关于油脂的叙述不正确的是 A.油脂属于混合物 B.油脂密度比水小，不溶于水，会浮于水的上层 C.油脂在酸性或碱性条件下都比在纯水中难水解 D.各种油脂水解后的产物中都有甘油,5,解析 油脂是高级脂肪酸和甘油生成的酯，密度比水小，在酸
10、、碱性条件下能水解，水解产物中都有甘油。,解析,1,2,3,4,5,答案,3.下列说法正确的是 A.蛋白质属于天然高分子化合物，组成元素只有C、H、O、N B.蛋白质在浓硝酸的作用下可发生水解反应 C.蛋白酶是蛋白质，它不仅可以催化蛋白质的水解反应，还可以催化淀粉的水解反应 D.蛋白质在酶等催化剂作用下可以水解，生成氨基酸,解析 蛋白质的组成元素除C、H、O、N外还含有S、P等元素，A错误； 某些蛋白质在浓硝酸的作用下，显黄色，发生颜色反应，B错误； 酶具有专一性，蛋白酶只可以催化蛋白质的水解反应，C错误。,解析,1,2,3,4,5,答案,4.棉花和羊毛都具有的特点是 A.遇浓硝酸显黄色 B.
11、灼烧后有烧焦羽毛的气味 C.燃烧产物只有二氧化碳和水 D.在一定条件下能发生水解,解析 棉花的主要成分为纤维素，羊毛的主要成分为蛋白质，二者共同的性质是都能发生水解反应。“遇浓硝酸显黄色、灼烧后有烧焦羽毛的气味”是蛋白质的特征反应；蛋白质燃烧不仅生成二氧化碳和水，还生成含氮的物质、硫的氧化物等。,解析,5.现有四种试剂：新制氢氧化铜悬浊液；浓硝酸；硝酸银溶液；碘水。为了鉴别葡萄糖、淀粉、食盐、鸡蛋清四瓶无色溶液，分别选择合适的试剂，正确的顺序是 A. B. C. D.,1,2,3,4,5,解析 葡萄糖与新制氢氧化铜悬浊液共热生成砖红色沉淀；淀粉遇到碘显蓝色；食盐溶液中氯离子与银离子反应生成白色沉淀；鸡蛋清溶液中含有蛋白质，遇到浓硝酸显黄色，故试剂顺序为。,解析,答案,本课结束,
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